要让鱼片腌制又滑又嫩不烂，可以尝试以下步骤：
1. 选择新鲜的鱼片，选用鱼肉质细嫩的品种，如鲈鱼或鲑鱼等。可以去鱼市场或超市选购。
2. 在准备腌制的容器中，加入适量的料酒、酱油、姜末和蒜末。这些调料可以增加鱼肉的味道并提鲜。
3. 将鱼片放入腌制容器中，用筷子轻轻拨开鱼片，使调料均匀覆盖在每片鱼肉上。
4. 腌制的时间要掌握得当，鱼片腌制20-30分钟即可。时间过长会导致鱼肉变得过软，容易烂掉。
5. 如果想要鱼片更加滑嫩，可以在腌制的同时加入少许生粉或玉米淀粉搅拌均匀。这样可以帮助保持鱼片的嫩滑口感。
6. 腌制完成后，可以将鱼片煎、炒、煮或蒸等方式进行烹饪，根据个人口味选择合适的烹饪方法。
注意事项：
- 鱼片腌制时间不宜过长，以免影响口感。
- 腌制时可根据个人口味调整调料的用量。
- 鱼片烹饪时火候要掌握好，不要过久或过猛地加热，以免鱼肉变硬或过熟。