莲藕变黑的原因有以下几种可能：
1. 氧化：莲藕切开后，与空气中的氧发生反应，导致表面颜色变黑。这种情况下，藕肉内部仍然是白色的，不会影响食用。
2. 枯萎：藕本身有一定的保鲜期限，如果莲藕保存时间过长或者质量不好，可能会导致藕肉内部发生腐败现象，表面也会变黑。这种情况下，莲藕不宜食用。
3. 长时间接触水：莲藕切开后，暴露在空气中会导致表面变黑，如果长时间浸泡在水中，也会加速莲藕变黑的过程。
至于如何炒年糕，可以按照以下步骤进行：
1. 准备炒年糕的原料：莲藕、年糕、配料如青菜、肉类、蔬菜等。
2. 将莲藕切成片状，年糕切成适当大小的块状。
3. 热锅冷油，将莲藕片和年糕块放入锅中煎至两面金黄。
4. 加入配料，可以根据个人口味选择加入青菜、肉类、蔬菜等，翻炒均匀。
5. 加入适量的水或高汤，盖上锅盖煮熟，直到年糕变软。
6. 最后可以根据个人口味调入适量的调料和汁料，如酱油、盐、糖、料酒等，翻炒均匀即可。
炒年糕的具体做法可以根据个人喜好和口味进行调整，以上仅为一种基本的做法。