油条之所以要揣面，是因为揣面可以让油条的口感更为松软和蓬松。
揣面的过程是将面团反复折叠、捏压和拉伸，这样可以有效地使面筋得到充分的拉伸和伸展，增加面团的气泡量，使得油条在炸制过程中能够膨胀得更大。揣面还可以改变面筋的排列方式，使得油条在油炸过程中能够更好地保持形状，不易变形。
揣面还可以使面团更加柔软，口感更加绵软。经过揣面的油条更容易咀嚼和吸收油脂，口感更加丰富。揣面还能使面团的水分分布更加均匀，避免油条在炸制过程中出现水分不均匀的现象，造成油条表面过干而内部过湿。
揣面是为了使油条口感更好、更加松软蓬松，并且能够在炸制过程中保持形状和水分的平衡。