要使炒牛肉软烂，有几个关键步骤：
1. 选用适合炒的牛肉：选择牛腩或牛里脊等部位的肉，这些部位的肉质比较嫩，容易炒软。
2. 提前腌制：将切成薄片或丝的牛肉放入一个容器中，加入少量生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉和蛋清，搅拌均匀后腌制15-20分钟。腌制可以使牛肉更嫩滑并吸收调料。
3. 快炒高温：预热锅后加入一些食用油，待油热后将腌制好的牛肉倒入锅中快速翻炒，炒至变色变熟即可。高温快炒能够使牛肉迅速变熟并保持柔嫩口感。
4. 加入腌料：将腌制牛肉时剩余的调料加入锅中，翻炒均匀，使牛肉表面均匀受热，入味更好。
5. 加入蔬菜：加入蔬菜如洋葱、胡萝卜、辣椒等，一起翻炒均匀。蔬菜的水分可以让牛肉更加嫩滑。
6. 加入适量的水或汤汁：在牛肉变熟后，加入适量的水或汤汁，用大火炒匀至收汁，使牛肉更加入味。
7. 烹饪时间掌握：炒牛肉的时间不宜过长，以免过度烹饪导致肉质变硬。应保持牛肉嫩烂的口感。
以上是炒牛肉的一般步骤，可以根据个人口味适量添加调料和蔬菜。