挑肉的步骤如下：
1. 选择新鲜的海螺。海螺应该有光泽、质地坚实，没有异味或者腥味。
2. 将海螺放入开水中煮熟。煮的时间取决于海螺的大小，通常需要煮5-10分钟。
3. 取出煮熟的海螺，将其放在冷水中稍微冷却。这样可以使海螺肉收缩，便于剥离。
4. 使用海螺夹或者小勺子从海螺壳中挑出肉。从海螺壳的开口处开始，轻轻挑出海螺肉。如果遇到难以挑出的部分，可以用剪刀剪开贝壳。
5. 温水清洗挑出的海螺肉，以去除多余的残渣。
6. 将挑出的海螺肉加入准备好的菜肴中，可以蒸、炒、煮或者炖煮，根据个人口味进行烹饪。
注意事项：
- 在挑选海螺时，要选择外壳完整，没有裂缝或破损的。
- 煮海螺时，可以加入姜片或者料酒去腥味。
- 在挑出海螺肉之前，确保海螺已经完全煮熟，否则可能口感不佳或者有食品安全问题。
- 使用工具时要小心，以防刺伤手指。