要使牛肉炒得嫩嫩的，以下是一些技巧：
1. 选择适合炒的牛肉：选用筋少、纹理细腻的部位，如里脊肉或嫩牛肉。
2. 提前腌制：将牛肉切成薄片或小块后，用一些腌料（如酱油、料酒、淀粉和一点点油）拌匀，腌制大约15-20分钟，帮助牛肉更容易入味。
3. 切片逆纹理：将腌制好的牛肉切片时，要逆着肉纹切割，这样可以减少肉质收缩，使口感更嫩。
4. 快炒高温：使用大火和高温炒牛肉，这样可以尽快将肉片熟透，避免过长时间的烹饪导致肉质变硬。
5. 先炒牛肉：事先将牛肉快速炒熟，捞出备用，再加入其他配料翻炒，最后再将牛肉放回锅中炒匀，这样可以保持牛肉的嫩滑口感。
6. 加入一些酒和淀粉：在炒制过程中，加入适量的料酒和淀粉水，可以增加牛肉的口感。
7. 拍打牛肉：在腌制牛肉之前，用刀背或拳头轻拍一下牛肉，可以打散肉质中的纤维，使其更加嫩滑。
牛肉炒制时要注意火候和炒制的时间，避免过度烹饪，同时合理选择牛肉部位和进行预处理，可以帮助保持牛肉的嫩滑口感。