鳝鱼是一种可食用的淡水鱼类，但常规上会在烹调时将鳝鱼的头部去除。原因有以下几点：
1. 头部有毒腺体：鳝鱼的头部和体内有种类似腺体的器官，可以分泌一种有毒的黏液。这种黏液含有大量的蛋白酶，使得鳝鱼头部的黏液黏稠而容易产生异味。这种毒液会让部分人产生不适反应，如呕吐、腹泻等。
2. 鱼鳞和鱼刺：鳝鱼的头部通常带有较多的鱼鳞和鱼刺，这些硬块容易造成不便和不舒服的感觉。
3. 味道和口感：鳝鱼的头部肉质相对较为粘笼，味道也比较特殊，通常会有土腥味或异味。去除头部可以确保鳝鱼的肉质更加鲜美，口感更佳。
尽管如此，有些地方仍然有人食用鳝鱼头部，尤其是在特定的烹饪方法中，如炖汤或炒菜。但一般而言，一般人都会选择不食用鳝鱼头部以确保食用的安全和口感的舒适。