腊猪肝的腌制过程如下：
1. 准备材料：新鲜猪肝、盐、糖、五香粉、料酒、生姜、葱等调料。
2. 清洗猪肝：将猪肝用清水冲洗干净，去除杂质。
3. 剁碎猪肝：将清洗干净的猪肝剁成肉茸状，注意不要剁得过细。
4. 腌制猪肝：将剁碎的猪肝加入适量的盐、糖、五香粉、料酒、生姜和葱，搅拌均匀，腌制30分钟至1小时。
5. 晒干处理：腌制好的猪肝放在通风透气的地方，进行晾晒。晾晒的时间根据天气和空气湿度而定，通常需要晾晒1到3天。
为什么要压扁？
腌制腊猪肝时，常会选择将猪肝压扁。压扁后的猪肝更容易腌制入味，而且可以使腌制的时间更加均匀，使得整个猪肝更加美观。压扁后的猪肝在晾晒过程中也更容易被阳光照射，使得猪肝均匀干燥，增加风味和口感。