要使牛蛙肉质嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 提前腌制：将切好的牛蛙肉加入适量的料酒、盐、生姜、蒜等调料，腌制20-30分钟，让调料渗透入肉中。
2. 处理火候：牛蛙肉容易变硬，烹饪时要控制好火候。先利用高温煎炸短暂时间，使外层变色，然后改为中小火慢炖，保持内部温度逐渐上升，使肉质更加嫩滑。
3. 使用酶类调料：可以加入一些含有酶类的调料，如柠檬汁、酸奶、菠萝等，这些酶能够分解牛蛙肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。
4. 加入一些嫩肉粉：在腌制的时候可以加入一些嫩肉粉，嫩肉粉中含有酶类成分，可以使牛蛙肉更加嫩滑。
5. 适当加入淀粉：在烹饪前可以将牛蛙肉均匀地裹上一层淀粉，这样在炖煮时可以保持肉质的嫩滑。
以上是一些常用的方法，希望对你有所帮助。