红薯变黑色可能有以下几种原因：
1. 氧化反应：当切割或剥开红薯后，红薯暴露在空气中，与空气中的氧气发生氧化反应，导致表面变黑。
2. 外界环境：如果红薯存放在潮湿的环境中，其表面可能会因为霉菌或细菌的生长而变黑。
3. 铁离子的存在：红薯含有一定量的铁离子，当红薯暴露在空气中，铁离子与氧气发生反应形成铁氧化物，导致红薯颜色变黑。
4. 煮熟过程：当红薯被煮熟时，可能会因为一些化学反应导致红薯变黑。
红薯的变黑并不一定表示它已经变质，但如果红薯变黑后出现异味或者发霉，那么很可能已经变坏，不宜食用。为了防止红薯变黑，可以将切割或剥开的红薯浸泡在水中，或者尽快将其烹饪煮熟。