泥鳅是淡水鱼类，它们体内的细胞和体液的浓度是相对稀释的。当泥鳅接触到盐水时，由于盐水中含有浓度较高的盐分，会导致泥鳅体内的水分向盐水中扩散，从而使得泥鳅体内的水分流失，造成脱水和营养物质的失衡。
由于泥鳅体内的细胞和体液稀释，它们对盐水的浓度较敏感。泥鳅会通过表现出害怕、不适、甚至捕食性行为变得更加活跃，这种行为通常被称为“叫”。这是泥鳅为了逃离盐水环境而采取的适应性反应。
泥鳅的呼吸器官也与盐水环境不适应。泥鳅通过鳃进行呼吸，鳃腔内的细胞和组织对盐分的浓度比较敏感，如果暴露在高盐浓度的环境中，会导致泥鳅呼吸困难，加重其害怕和不适。
泥鳅害怕盐水是因为盐水中的浓度对其体内水分和细胞功能造成不利影响，从而引发一系列适应性反应。