清炒油麦菜发苦的原因可能有以下几点：
1. 油麦菜的选择：油麦菜在选择上要尽量选用嫩绿、嫩叶多的部分，如果选择了老化或者叶子发黄的油麦菜，容易出现苦味。
2. 油麦菜的处理：在清洗和处理油麦菜时，要仔细清洗叶子上的泥沙和杂质，并将叶子的底部切去。底部部分的根部更容易产生苦味。
3. 炒制时间：油麦菜炒制的时间要控制好，过长时间的高温炒制会导致油麦菜中的苦味物质释放出来，从而影响口感。
4. 配料搭配：清炒油麦菜时，如果配料搭配不当，如与苦味较重的配料搭配，也会导致整道菜的口感变苦。
5. 食材保存：如果油麦菜存放时间过长，或者存放条件不当，如过于潮湿或受到霉菌污染，也可能导致苦味的产生。
清炒油麦菜发苦的原因多种多样，需要在购买、处理、烹饪等方面注意把握，才能避免出现苦味。