有几个可能的原因导致烧的泥鳅变得很硬：
1. 炸的时间过长：如果泥鳅在油中炸的时间过长，肉质会变得干燥和硬，丧失了原本的鲜嫩口感。
2. 炸的温度过高：如果油的温度太高，炸的过程会过快，导致泥鳅外层变得硬，内部没有足够的时间熟透。
3. 使用了老泥鳅：如果使用的是老泥鳅，其肌肉纤维老化，含有的胶原蛋白减少，炸制后容易变得硬。
4. 油质问题：如果使用的油质不好或者反复使用的油质降解变质，也会影响烧泥鳅的质地。
解决这个问题的方法包括控制炸制时间和温度，选择新鲜的泥鳅，使用新鲜的油质，避免使用过多的淀粉或面粉等，这样可以增加泥鳅的嫩滑口感。