要炒辣的芹菜牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：芹菜、牛肉（切成薄片或细条）、蒜瓣、姜片、辣椒（切成细丝）、辣椒粉、料酒、生抽、盐、糖、鸡精、淀粉、水。
2. 先将牛肉片用少许盐、料酒腌制片刻。
3. 芹菜洗净，切成段状备用。
4. 起锅加热，加入少许油，放入蒜瓣和姜片炒香。
5. 将腌制好的牛肉倒入锅中，翻炒至变色。
6. 加入适量的辣椒粉，快速炒匀。
7. 加入芹菜段，继续翻炒。
8. 加入少量的生抽、盐、糖、鸡精，调味并翻炒均匀。
9. 在锅中加入适量的水，炖煮片刻，使芹菜变得嫩脆。
10. 在一碗水中加入适量的淀粉搅拌均匀，倒入锅中，翻炒均匀至收汁。
11. 加入切好的辣椒丝，迅速翻炒均匀即可。
这样就可以炒出辣味十足的芹菜牛肉了。根据个人口味调整辣椒的用量以及其他调味料的添加，以满足自己的喜好。