泡黄豆变臭可能是因为黄豆含有一种称为黄豆霉菌的微生物。当黄豆泡水后，黄豆霉菌可能会开始繁殖，产生一种叫做黄豆霉素的有毒物质。黄豆霉菌在温暖、潮湿的环境下很容易滋生，如果黄豆贮存不当或泡水的时间过长，就容易导致黄豆变臭。
黄豆泡水时，水中的氧气会被消耗，同时有氧微生物逐渐死亡，产生气味。这也可能是黄豆变臭的原因之一。
为了避免黄豆变臭，可以采取以下措施：
1. 贮存干燥：黄豆贮存在干燥通风处，避免潮湿环境，减少霉菌滋生的可能性；
2. 控制泡水时间：泡黄豆的时间不宜过长，在6-8小时左右，避免过长时间导致霉菌生长；
3. 水质选择：选择优质的水，避免使用含有铁锈、污染物的水，以免影响黄豆的品质；
4. 温度控制：在泡豆的过程中，保持适宜的温度，避免过高温度促进霉菌生长。
如果发现泡黄豆后出现明显的异味、颜色变化或者生长了霉菌，不要食用，以免对健康造成影响。