要做出吃又嫩的水煮牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：500克嫩牛肉（可以选择里脊肉或牛腱肉）、适量的蔬菜（如豆芽、青菜等）、适量的辣椒片、蒜末和姜末。
2. 涮水处理：将牛肉切成薄片，放入热水中焯水，焯水的时间不要过长，牛肉变色后立即捞出，以保持其嫩度。
3. 准备调料：将适量的食盐、胡椒粉、料酒、生抽、鸡精和白胡椒粉混合成调料汁备用。
4. 炒锅加热：锅中加入适量的水烧开，将牛肉片放入烧煮一会儿，用筷子煮至牛肉变色时捞出。
5. 烹饪过程：另起锅加热少量油，加入蒜末和姜末炒香，再加入适量的辣椒片炒出香味，接着倒入之前的调料汁，煮沸后转小火。
6. 出锅：将煮好的调料汁倒入装有牛肉的容器中，再加入适量的食盐、胡椒粉和白胡椒粉，最后加入蔬菜煮至断生即可。
7. 装盘：将煮好的水煮牛肉盛出，撒上适量的葱花和花椒粉进行装饰即可。
这样做出的水煮牛肉肉质嫩滑、口感鲜嫩，同时也具有辣香味道。