要使牛肉红烧得又好吃又嫩，可以按照以下步骤进行：
1. 选择适合红烧的牛肉部位，比如牛腩、牛腱或牛脖子等，这些部位的肉质较为韧劲，适合炖煮。
2. 将牛肉切成适当大小的块状，大小一般为3-4厘米左右。
3. 将切好的牛肉放入沸水中焯水，焯水的目的是去除血水和血腥味。
4. 取出焯水后的牛肉，用清水冲洗干净，去除浮沫。
5. 准备一个较大的炖盅或炒锅，加入适量食用油，将油烧热后放入牛肉块，用中小火煎制至两面金黄。
6. 加入适量的料酒，煮开后煮1-2分钟，用漏网捞出待用。
7. 清洗炖盅或炒锅，倒入清水，加入适量的调料，如生姜、葱段、八角、桂皮、豆瓣酱等，再放入焯水后的牛肉块。
8. 调入适量的酱油、盐、糖，加入适量的开水，水面稍高于牛肉块即可。
9. 大火烧开后转小火，炖煮1.5-2小时，直到牛肉变得很嫩。
10. 最后增加一些色拉油，提亮汤色，并煮至汤汁变浓稠即可。
红烧牛肉的关键是炖煮的时间要足够长，使牛肉变得酥烂。根据个人口味，还可以添加一些特色调料，如花椒粒、干辣椒等，以增添风味。