老年人适合食用的鱼胶包括以下几种：
1. 鲨鱼鳍胶：富含胶原蛋白和丰富的氨基酸，有助于提高皮肤弹性和保持关节灵活性。
2. 鳕鱼胶：富含丰富的胶原蛋白和维生素D，有助于维持骨骼健康和关节的灵活性。
3. 鳗鱼胶：富含胶原蛋白和葡萄糖胺，可以帮助缓解关节炎疼痛和改善关节灵活性。
4. 章鱼胶：富含胶原蛋白、葡萄糖胺和软骨素，对关节健康有益。
5. 鲨鱼软骨：富含软骨素和葡萄糖胺，有助于改善关节灵活性和缓解关节炎疼痛。
老年人在选择鱼胶时应注意挑选质量良好、来源可靠的产品，并注意适量食用。老年人在饮食中还应多摄入富含维生素D、钙、镁等对骨骼和关节健康有益的食物。如果有特殊的健康问题，建议咨询医生或营养师的建议。