要切皮蛋不粘刀又不流水，可以采取以下步骤：
1. 将刀具和皮蛋都提前冷藏或冷冻一段时间，这样可以减少切割时产生的热量和潮气，减少刀具与皮蛋的黏附。
2. 在切割之前，将皮蛋表面用纸巾或干净的毛巾擦干，确保表面没有水分，这样可以减少表面的潮湿，减少黏附。
3. 使用锋利的刀具进行切割。切割皮蛋时，选择锋利的刀具，如厨房切菜刀或小刀。锋利的刀具可以更容易地穿过皮蛋表面，减少黏附和流水。
4. 切割动作要快而稳定。在切割皮蛋时，要用稳定的手势迅速将刀具划过皮蛋表面，这样可以减少刀具与皮蛋的接触时间，减少黏附和流水的机会。
5. 如果发现切割过程中刀具开始粘附或流水，可以将刀具用清水冲洗干净，或用纸巾擦拭干净，然后继续切割。
以上是一些建议的方法，但是切割皮蛋时仍然可能会出现黏附和流水的情况，这是由于皮蛋本身的特性造成的，无法完全避免。