炖带鱼的时候，要注意以下几点，可以避免带鱼粘锅和碎裂的问题：
1. 选择合适的锅：使用不粘锅或者铁锅，这样可以减少食物粘附于锅底的可能性。不建议使用不锈钢锅，因为带鱼容易粘在上面。
2. 提前处理带鱼：将带鱼去鳞、去腮、去内脏，并洗净。切割时要注意不要切太小或太薄，以免炖的过程中碎裂。
3. 鱼皮朝下炖：在锅中加入适量的水，将带鱼放入锅中时，把鱼皮朝下，这样可以减少鱼皮粘在锅底的可能性。
4. 低温炖煮：使用小火或中小火慢炖的方式，这样可以保持带鱼的原汁原味，同时减少碎裂的风险。炖煮时要定期翻动带鱼，均匀受热。
5. 少用调料：炖带鱼的时候，可以只加入少量的盐和其他适合搭配的调料。过多的调料会增加粘锅的可能性。
6. 炖至八成熟再翻面：当带鱼的一面基本熟透后，再轻轻翻面，这样可以减少碎裂的风险。
7. 炖至熟透：带鱼的炖煮时间要掌握好，煮至鱼肉熟透但不过熟，这样可以保持鱼肉的嫩滑口感，并减少碎裂的可能性。
要避免带鱼粘锅和碎裂，关键是选择合适的锅具和炖煮方式，以及细心处理带鱼并掌握好炖煮的时间。