儿童吃什么蔬菜开胃效果好取决于个人口味和偏好，但以下蔬菜通常被认为具有开胃效果：
1. 胡萝卜：胡萝卜富含纤维和维生素A，且口感清脆，可以增加食欲。
2. 黄瓜：黄瓜水分含量高，口感爽脆，适合作为开胃菜食用。
3. 菠菜：菠菜富含铁和维生素C，可以增加食欲并促进消化。
4. 西兰花：西兰花富含纤维和维生素C，口感鲜嫩，适合儿童食用。
5. 花椰菜：花椰菜富含维生素C和膳食纤维，口感柔嫩，易于消化。
6. 番茄：番茄富含维生素C和纤维，可作为开胃菜食用。
7. 黄绿豆芽：豆芽富含维生素C和膳食纤维，口感爽脆，可以激发食欲。
除了以上蔬菜，还可以尝试将蔬菜与其他食材搭配，例如制作沙拉、蔬菜汤等，以增加食欲和开胃效果。儿童的饮食习惯和偏好因人而异，家长需要根据孩子的需求和口味选择合适的蔬菜。