要做到牛肉丸不柴，有以下几个技巧：
1. 选择适合炸的牛肉：选择稍微有一点肥膘的牛肉，不宜选用过瘦的牛肉，因为过瘦的牛肉容易炸干。
2. 剁碎牛肉：将牛肉剁成细腻的肉末，可以使用刀剁或者将牛肉切成小块后用搅拌机打成肉末。
3. 添加适量的面粉或淀粉：在剁碎的牛肉末中加入适量的面粉或淀粉搅拌均匀，这样可以增加肉丸的粘性，保持肉丸的湿润程度。
4. 加入适量的水或汤：在搅拌好的牛肉末中逐渐加入适量的水或汤，搅拌均匀，这样可以让肉丸更加嫩滑。
5. 腌制牛肉丸：在搅拌好的肉末中加入适量的盐、糖、胡椒粉、料酒等调味料，搅拌均匀后腌制一段时间，可以使肉丸更加入味。
6. 炸制牛肉丸：将腌制好的牛肉丸放入热油中炸制，火候要适中，炸至金黄色即可。注意火候不要太大，以免炸得太干燥。
7. 提前准备好蘸料：准备一份适合自己口味的蘸料，可以是辣椒酱、花生酱、黑醋等，根据个人口味选择。
通过以上方法制作出的牛肉丸会更加嫩滑多汁，不会柴。你可以根据个人口味和喜好调整调料的用量。