要煎熟又嫩的牛排，有以下几个步骤：
1. 选择好牛排：选择新鲜、优质的牛排，如肉眼牛排、西冷牛排或菲力牛排等。牛排的厚度在2-3厘米左右。
2. 预处理牛排：将牛排放在室温下静置15-30分钟，让其温度均匀，便于煎熟。在煎制前，将牛排两面均匀地撒上适量的盐和胡椒，可以根据个人口味添加其他香料。
3. 加热锅子：在不粘锅或铸铁锅中加热适量的食用油或黄油，中火加热。
4. 煎制牛排：当锅里的油开始冒烟时，将牛排放入锅中，煎制2-3分钟，直到底部变金黄色。然后翻转牛排，继续煎制2-3分钟。这样可以锁住牛排内部的汁液，保持其嫩滑。
5. 控制火候：在煎制的过程中，可以通过控制火候来调整牛排的熟度。煎制时间越长，牛排越成熟。煎制4分钟左右的牛排为中等火候。
6. 休息牛排：将煎制好的牛排取出，放在烤架上或盘子中，用锡纸盖住，让牛排休息3-5分钟。这样可以让牛排内部的汁液重新分布，更加嫩滑。
7. 切片享用：将牛排切片，可根据个人喜好切成适当的大小。然后搭配任意的配菜，如烤蔬菜、土豆泥或沙拉等，即可享用。
注意事项：
- 在煎制前，让牛排回到室温是为了使其均匀受热，避免煎制时出现不均匀的熟度。
- 控制火候很重要，过高的火候会导致牛排外焦内生，过低的火候则会导致牛排熟度不够。
- 休息牛排是为了保持牛排内部的汁液，不至于流失太多。