要使莲藕炒菜时不变黑，可以采取以下几个步骤：
1. 莲藕选购：选择新鲜的莲藕，表皮应该光滑无斑点。
2. 准备工作：将莲藕洗净切成合适的大小块状。
3. 水洗：将切好的莲藕块放入清水中浸泡片刻，让藕块中的淀粉流失。然后用清水冲洗干净。
4. 防氧化：切好的莲藕块放入盛有水的容器中，加入一些醋或柠檬汁，浸泡一段时间。醋或柠檬汁中的酸性物质能够防止莲藕氧化变黑。
5. 炒制：炒菜时，先将锅预热至中高火，加入适量植物油，待油热后放入莲藕块翻炒片刻。翻炒时间不宜过长，以免过度炒制导致变黄。当莲藕块变软熟时，即可出锅。
以上是一些方法来保持莲藕炒制时不变黑，希望对您有帮助。