要做出又好吃又嫩的卤牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选择好质量的牛肉：选用适合卤制的牛肉部位，如牛腱肉、牛腿肉或牛脊肉。这些部位一般含有一定的筋膜，炖煮后会更加嫩滑。
2. 处理牛肉：将牛肉切块或切片，醃制30分钟至1小时，可以使用一些调味料如盐、酱油、料酒、葱姜蒜等来提升牛肉的风味。
3. 煮沸水煮牛肉：将切好的牛肉放入煮沸的水中，煮沸后继续煮2-3分钟，这样可以去除血水和异味。
4. 准备卤料：可以准备一些卤料如八角、桂皮、香叶等，还可以加入一些调味料如酱油、料酒、冰糖、盐等来增加味道。
5. 煮牛肉：将煮好的牛肉放入锅中，加入足够的水，加入卤料和调味料，然后转小火炖煮1-2个小时，直到牛肉变得非常嫩滑。
6. 吸收卤汁：将炖好的牛肉捞出，放在卤汁中浸泡30分钟至数小时，这样可以使牛肉充分吸收卤汁，增加口感和味道。
7. 切片或切块：待牛肉冷却后，可以根据自己的口味将牛肉切成片或块，准备享用。
你可以根据个人口味调整以上步骤中的调味料和时间，不同的配料和时间会影响牛肉的口感和味道。