要处理鲜鱿鱼，以防止它变得缩水和发硬，可以尝试以下方法：
1. 快速烹煮：将鲜鱿鱼加入沸水中快速煮熟，时间不要超过1-2分钟，然后用冰水泡浸以停止烹饪过程。这样可以保持鱿鱼的嫩度，并避免过度煮熟。
2. 切片处理：将鲜鱿鱼切成薄片，然后进行轻微的拍打，使其更加柔软。这个方法适用于制作刺身或寿司等菜肴。
3. 处理时间不宜过长：在烹饪鲜鱿鱼时，处理时间不宜过长，以防止过度煮熟。鱿鱼需要短时间高温处理，以保持其嫩度。
4. 使用酸性调味料：使用柠檬汁、醋或酒类作为鲜鱿鱼的调味料可以帮助提升其嫩度。这些酸性调味料可以帮助鱿鱼中的胶原蛋白变得更柔软。
5. 避免过度搅拌：在烹饪过程中，避免过度搅拌鲜鱿鱼，以防止其变硬。轻轻翻炒或快速煮熟是保持鱿鱼嫩度的关键。
以上方法可以帮助你处理鲜鱿鱼时保持其嫩度，避免缩水和发硬。