皮蛋的颜色是由于制作过程中使用了荷叶灰和石灰水的原因。在制作皮蛋的过程中,先将鸭蛋用荷叶灰和石灰水浸泡,这样鸭蛋的蛋壳就变成了石灰质的,然后再放入茶叶和豆饼的混合物中进行发酵,此时皮蛋还是白色的。最后再将皮蛋晾晒,时间长短不同会有不同程度的发黑,但是在晒之前,有些制作者会在茶叶和豆饼的混合物中加入少量的食用色素,从而让皮蛋变成黄色。
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