炖牛腩需要以下步骤：
1.选料：选择新鲜的牛腩，带有一定的纹理和肥肉，这样可以让牛腩更加鲜嫩。
2.泡水：将牛腩放入清水中浸泡约2小时，以去除血水和异味。
3.焯水：将泡好的牛腩放入锅中，加入足够的清水和少量料酒，烧开后用中小火煮10分钟，捞出洗净备用。
4.入味：将焯水后的牛腩放入炖锅中，加入姜、蒜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、桂皮、八角等调味品，再加入足够的清水，水面不超过牛腩，加入香菇和山药增加口感。炖锅加上盖子，用中火炖2个小时，翻动一下几次，让牛腩更加入味。
5.调味：炖好的牛腩如果味道偏淡，可以根据自己的口味再加点盐和鸡精调味。
6.提鲜：如果你想让牛腩更加鲜美，可以在最后加入一些葱花和香菜提鲜。
以上是炖牛腩的基本步骤，关键在于焯水和炖的时间，只有焯水去腥味，炖的时间足够，才能让牛腩烂烂的，好吃又营养。