酸辣小白菜的变色是由于炝烫时被破坏的细胞内酶引起的，所以可以通过以下方法来避免变色：
1. 将小白菜切成小块，不用切太小，便于炒制和入味。
2. 先用适量的盐和淀粉将小白菜搅拌均匀，然后腌制15分钟左右。这样可以使小白菜更加鲜嫩，不容易变色。
3. 加入少量的醋，在翻炒时注意火候，不要过久，以免破坏细胞壁。
4. 炒制时可以先翻炒肉末或鸡蛋等，放入少许的葱姜蒜，提香，再加入小白菜，继续翻炒即可。
5. 炒制时加入开水，尽量减少油的使用量，使小白菜保持鲜绿。
6. 在炒制过程中，可以适量加入甜辣酱或者豆瓣酱等调味料，增加口感。
以上是保持酸辣小白菜不变色的几种方法，可以根据自己的口味和习惯进行选择。