牛肉炒烂的关键是要先将牛肉腌制或焯水，然后用高温爆炒。以下是一种简单的方法：
材料：
- 牛肉片 250克
- 葱姜丝 适量
- 蒜末 适量
- 青椒 适量
- 蚝油 适量
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 盐 适量
- 糖 适量
- 淀粉 适量
- 食用油 适量
做法：
1. 将牛肉切成片状，用少量盐、糖、料酒和淀粉进行腌制，腌制15分钟左右。
2. 将青椒切成丝状，葱姜切成丝状备用。
3. 在锅中加入适量食用油，放入牛肉片，用中火煸炒至变色。
4. 加入葱姜丝、蒜末和青椒翻炒均匀。
5. 加入一勺蚝油，适量生抽和料酒，继续翻炒。
6. 最后加入适量水淀粉，翻炒至牛肉烂透即可。
烹饪技巧：
1. 牛肉切片要薄而均匀，酱汁要适量，以免影响炒牛肉的口感。
2. 翻炒时火候要足够，可以让肉片表面变焦，炒出牛肉的香味和糯性。