腊肉做烂的原因有可能是因为煮的时间过长或者火力过大，也有可能是腌制不均匀或者腌制时间过长，导致肉质变得太软。
以下是腊肉的做法，供您参考：
材料：
五花肉一块（约500克）
精盐
白糖
料酒
生姜
葱
八角
桂皮
香叶
水
步骤：
1.将五花肉洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米的肉块。
2.锅中烧水，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶煮开，放入肉块焯水至变色。取出后用水冲洗干净，沥干备用。
3.取一个容器，将精盐、白糖、料酒按比例混合，将焯水后的肉块放入容器中，把混合好的腌料涂抹在肉块上，尽量均匀。
4.腌制的时间根据个人的口感决定，建议腌制24小时以上。
5.取出腌制好的肉块，在热锅中放入肉块，加入适量水，煮至水快干，肉质烂软，即可出锅。
温馨提示：在腌制过程中一定要搅拌均匀，确保每一块肉均匀受盐味，不要时间过长，否则会影响口感。在煮的过程中火不能太大，否则易烂。