绿豆芽在生长过程中很少会变成紫色。如果绿豆芽变紫色，则可能是因为以下原因：
1. 光线不足：豆芽在生长过程中需要充足的阳光，如果没有得到足够的阳光，就容易出现紫色。紫色为豆芽生长过程中的一种脱氧草酸酶，如果脱氧草酸酶过多，就会导致豆芽变紫色。
2. 温度过高：过高的温度也会导致豆芽变紫色，因为高温会破坏豆芽内部的色素，导致颜色变化。
3. 豆子有问题：豆子发芽前如果受到了病菌或者虫害的侵害，就会影响豆芽的生长，导致变色。
4. 长期受到冷藏：如果豆芽长期被冷藏，也会导致豆芽发生变化，变成紫色。
为了避免绿豆芽变紫色，需要注意给豆芽提供充足的阳光和适宜的温度，同时也需要使用健康无病菌的豆子进行发芽。