以下是让牛肉炒得又嫩又好吃的一些技巧：
1. 切肉要越薄越好，这样炒起来时间短，不容易变硬。切的时候要顺着肉纹切，这样炒出来的肉质更细腻。
2. 腌制牛肉，可以先用生抽、料酒、淀粉、盐、糖、生姜等腌制片刻，入味后再炒，可以让牛肉更加嫩滑。
3. 炒前要将牛肉抓匀，加入适量的淀粉，再加入料酒拌匀，这样可以让牛肉更加嫩滑。
4. 炒的时候要先爆炒，这样可以让牛肉表面焦香，保留肉质的鲜美。
5. 炒的时候可以加入洋葱、蒜、青椒等蔬菜一起炒，可以让口感更加丰富。
6. 炒牛肉的时候不要炒太久，以保持嫩滑口感。可以留一些汁液来蘸米饭，更加美味。