小白菜的炒法有很多种，但是想要炒出又嫩又青的小白菜，可以考虑以下几点：
1. 选购新鲜小白菜，保证嫩度和青度；
2. 热锅凉油，先放入葱姜蒜爆香，再放入小白菜；
3. 翻炒时火力不要太大，慢慢炒，让小白菜充分吸收味道；
4. 最后加少量盐和鸡精调味，出锅前可以撒上一点香油或者芝麻，增加味道。
以上是常规的小白菜炒法，如果想要更加细致的操作，可以考虑以下技巧：
1. 小白菜洗净后可以用开水烫一下，然后马上过冷水，这样可以保持嫩度和青度不掉色；
2. 炒小白菜时可以先用高汤或者鸡汤烫一下，这样可以增加味道和嫩度；
3. 翻炒时可以加入一些豆腐干或者木耳等配料，这样可以起到增加味道和口感的作用。