炖牛肉不柴又烂的技巧有以下几点：
1.选择适合炖制的部位：炖牛肉一般选择肩部、腹部、腿部等筋肉部位，这些部位肉质比较韧，炖制后口感会更加烂。
2.提前腌制：将牛肉切块后用一些盐、姜片、料酒腌制30分钟，可以让牛肉更加入味。
3.炖制的时间和火候：将腌制好的牛肉块与其他调料一起放入炖锅中，加入水或高汤，大火煮沸后转小火，炖制2-3小时，直到牛肉变得酥烂。
4.加入一些酱料或调味料：适量加入一点老抽、生抽、料酒等调味料，可以提升牛肉的口感和味道。也可以加入一些中药材如党参、山药等，增强汤的滋补功效。
5.炖制时勿开盖：炖制过程中不要频繁开盖，避免热量的流失，同时也会影响炖制时间。