炖牛肉烂的关键是要选用适合炖的部位的牛肉，并且采用适当的炖煮方法和调料。
以下是一些技巧：
1. 选用适合炖的部位——腱子肉、牛腩肉、板腱肉等均适合炖煮。
2. 充分煮软——将选用的牛肉提前浸泡30分钟，然后用水冲洗干净，煮前加入生姜片和葱节，煮沸后撇去浮沫。
3. 适当加入调料——可以根据个人口味加入酱油、盐、花椒、姜片等调料。
4. 采用适当的炖煮方法——可以用慢炖锅、高压锅、砂锅等炖煮，时间约为2-3小时，直到牛肉软烂即可。
5. 切忌反复搅拌——炖煮过程中不要反复搅拌，以免影响牛肉的嫩度。
选用适合炖的部位，采用适当的调料和炖煮方法，就能炖出美味软烂、口感细腻的牛肉。