以下是保持鱼片不散的方法：
1. 选择结实的鱼肉 - 尽量选用鱼肉较厚，肉质紧密的鱼种，如秋刀鱼、鲈鱼和黄鱼等。这种鱼肉一般较为结实，不容易散开。
2. 切片时要平滑 - 在切鱼片时，尽量保持手的稳定，让刀子平稳地进行切割，切出来的鱼片要尽量整齐，厚度要相同。这样可以避免切出来的鱼片散开。
3. 加淀粉或面粉 - 在烹调鱼片前，可以将鱼片裹上一层淀粉或面粉，这样可以增加鱼片的粘性，防止鱼片散开。
4. 冷水焯水 - 在烹调鱼片时，可以先将鱼片放入冷水中焯一下，然后再去热水中烹调。这样可以让鱼片更加结实，不容易散开。
5. 快炒 - 烹调鱼片时，需要快速翻炒，让鱼片快速熟透，这样可以防止鱼片散开。也要尽量避免鱼片过度烹调，否则容易导致鱼片散开。