烤牛排要嫩而多汁，需要注意以下几点：
1. 选择好牛排：选择肉质鲜嫩、脂肪均匀分布的牛排，比如西冷牛排、肉眼牛排等。
2. 腌制：将牛排腌制一段时间，这样可以增加牛排的口感和鲜嫩度，同时还可以更好地吸收调味品的味道。
3. 烤之前室温预热：将牛排从冰箱里取出后放置在室温下预热一段时间，同时提前预热烤箱或烤锅，使温度达到合适的状态。
4. 烤制时间：烤牛排时间要根据牛排的厚度和口感需求来决定，一般烤制2-3分钟左右，然后翻面再烤2-3分钟即可。
5. 烤制温度：为了让牛排更加嫩而多汁，温度不能过高或过低，烤箱或烤锅温度以180-200度为宜。
6. 适当加水：在烤制过程中，适当加水可以保持牛排的水分，让牛排更加嫩滑。
7. 烤制后休息：在牛排烤制完成后，需要让牛排静置一段时间，让其内部水分得以均匀分布，从而更加嫩滑多汁。