羊肉容易变得硬而有弹性，因此需要经过一定的处理和烹调技巧才能保持其软嫩口感。以下是一些注意事项和技巧：
1. 选用优质的羊肉。优质的羊肉质地较为细嫩，不易变硬。在购买时选择新鲜、颜色鲜艳的羊肉。
2. 事先处理羊肉。羊肉炒之前先进行处理，例如用牛奶或酸奶泡一段时间，或用热水浸泡片刻，再用清水冲洗干净，可以去除羊肉的膻味，同时使其更加软嫩。
3. 切片腌制。将羊肉切成薄片，加入适量盐、料酒、淀粉、酱油等腌制一段时间，可以使羊肉更加入味，也可以让切片的羊肉更加嫩滑。
4. 快炒加水煮。羊肉炒的时候火候要快，即使炒干，也不要煮太久。在炒之前可以先用水焯烫一下羊肉，能够去除多余的油脂和血水，同时也可以使羊肉更加嫩滑。
5. 加入保鲜剂。在炒羊肉的时候可以加入少量的小苏打，能够使羊肉更加软嫩。另外在炒羊肉之前可以先将羊肉放入冰箱冷冻室中冷冻一段时间，再取出来炒制，也能够让羊肉更加嫩滑。
羊肉怎么炒就软了，主要是在选购、处理和烹调技巧方面下足功夫，才能够达到软嫩口感的效果。