要让新鲜牛肉排酸，可以采取以下方法：
1. 剁成碎肉，加入一些腌制料或者醋、白酒等调味料拌匀。让牛肉在腌渍中浸泡一段时间，让肉质变得更加鲜嫩，同时去除一部分酸味。
2. 将牛肉切成小块，放入热水中焯水。这样可以去除牛肉表面的脏物和异味，同时也能帮助去除一部分酸味。
3. 在煮牛肉的时候，可以添加一些葱姜蒜等调料，这些调料能够帮助去除一部分酸味，同时也能让牛肉更加香味浓郁。
4. 可以将牛肉放在冷水中浸泡，这样可以让牛肉中的血水慢慢流出，从而去除一部分酸味。
让新鲜牛肉排酸的关键是要选择适当的烹饪方法，加入一些调味料，调整好牛肉的酸度和口感。