鸡肉土豆炒菜的技巧如下：
1.切片：将鸡肉和土豆切成薄片，以利于炒熟。
2.焯水：将鸡肉放入沸水中焯水，去除血水和异味。然后捞出备用。
3.预处理：将土豆片浸泡在清水中，以去除淀粉质，使土豆更加嫩滑。
4.炒制：起锅，放油烧热，加入葱姜蒜末，煸炒出香味。放入鸡肉，炒至变色。
5.加入土豆片，翻炒均匀。
6.加入盐、味精、料酒、生抽等调味料，翻炒均匀。
7.加入适量清水，盖上锅盖焖煮5-10分钟，直至土豆熟透。
8.最后加入适量胡椒粉、香菜，炒匀即可。
注意：炒制时火候不要太大，土豆易熟，鸡肉易老，要不断翻炒，避免烧糊。