水煮牛肉之前，先将牛肉腌制一段时间，这样可以使牛肉更加嫩滑美味。以下是几种常见的腌制方法：
1. 酱油腌制：将牛肉切成薄片，放入碗中，加入适量的酱油，蒜泥、姜片、盐、糖、料酒、胡椒粉等调料，拌匀后放入冰箱腌制2-3小时。
2. 苏打水腌制：将牛肉切成薄片，放入碗中，加入适量的苏打水、盐、料酒、胡椒粉等调料，拌匀后放入冰箱腌制1-2小时。
3. 生姜腌制：将牛肉切成薄片，加入适量的生姜汁、盐、料酒、胡椒粉等调料，拌匀后放入冰箱腌制2-3小时。
腌制时间不能太长，否则牛肉会变得过咸、过软，影响口感。为了更好地保存牛肉的鲜味和口感，腌制过程中应尽量减少空气接触，用保鲜膜或密封袋密封。