戚风蛋糕的蛋白需要打发到硬性发泡才能使蛋糕松软蓬松。具体步骤如下：
1. 取松下蛋白或者安琪蛋白，将蛋白倒入干净无水无油的容器中。
2. 加入少量的白醋或者柠檬汁，这样可以增强蛋白的稳定性。
3. 用电动打蛋器或者搅拌机将蛋白打至泡沫出现细小的气泡，加入白糖。
4. 继续打发，直到蛋白出现硬性发泡，即蛋白可以直立不倒，不会滴落。
注意事项：
1. 打蛋器或者搅拌机需要干净无油无水，否则会影响蛋白的发泡。
2. 蛋白需要室温下放置一段时间，这样打发的效果会更好。
3. 加入白糖时，需要分次加入，每次只加入小量的白糖，这样可以增加打发的效率。