皮蛋是一种加工食品,一般是用鸭蛋或鸡蛋浸泡在石灰水和盐水中,经过数周后取出晾干,就变成了黑色的皮蛋。在浸泡的过程中,石灰水和盐水中的化学物质会与蛋白质发生反应,使蛋白质变成了棕色或黑色。石灰水和盐水还能渗透进蛋内,使蛋黄变成了绿色或灰色。皮蛋外观呈黑色,是加工的结果。
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