生大蒜含有丙烯酰丙硫酸甙等化学物质,这些物质会在破坏大蒜细胞结构时与酶类反应,产生辣味物质。大蒜所含有的硫化物也是导致辣味的一个重要原因。生吃大蒜会感到辣。而经过烹饪或加工后,这些化学物质会发生分解,辣味会减弱,口感也会变得更加鲜美。
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