要做到卤牛肉不松散，需要注意以下几点：
1.选择适合卤牛肉的部位：牛腱肉、牛腿肉、牛腩肉等带筋结缔组织的部位是卤牛肉的z佳选择，因为这些部位含有丰富的胶原蛋白，可以增加牛肉的弹性和口感。
2.切块大小要一致：将牛肉切成大小一致的块，可以让卤汁均匀渗透到肉块内部，使得牛肉口感更加均匀。
3.提前煮热水：将切好的牛肉放入热水中焯水，可以使得肉质更加紧实，减少肉质韧性的丢失。
4.用中火慢炖：将焯水后的牛肉与卤汁一起放入锅中慢炖，用中火慢慢烧煮，这样可以让牛肉慢慢吸收卤汁的味道，并保持其原有的韧性和口感。
5.冷却后再煮：将炖好的牛肉取出晾凉，再将其放入卤汁中再次烧煮，这样可以让卤汁更好地渗透到牛肉内部，增加其口感和风味。
卤牛肉的关键是选好部位、切好大小、适当焯水、用中火慢炖、冷却后再煮，这样才能做出口感紧实、味道浓郁的卤牛肉。