红烧泥鳅的肉比较嫩，主要是取决于以下几点：
1. 购买新鲜泥鳅。选择新鲜、活泼的泥鳅，其肉质更加鲜嫩。
2. 前期处理。将泥鳅洗净，用刀背轻轻拍打泥鳅全身，去除泥鳅的粘液，使其更容易吸收调味料，肉质也会更嫩。
3. 炖煮时间。泥鳅的肉质较细嫩，需要足够的时间来烹饪。建议采用慢火炖煮，让泥鳅的肉质逐渐软化，更加嫩滑。
4. 选用适当的调味料。红烧泥鳅通常使用姜、葱、料酒、酱油等调味料，这些调味料可以让泥鳅的肉质更加嫩滑。
以下是红烧泥鳅的做法：
材料：
泥鳅500克，葱、姜、蒜各适量，生抽、老抽各适量，料酒适量，盐适量，白糖适量，清水适量，色拉油适量。
步骤：
1. 泥鳅洗净，用刀背轻轻拍打泥鳅全身，去除泥鳅的粘液。
2. 葱、姜切片，蒜切末备用。
3. 热锅凉油，放入葱姜片，煸炒出香味后加入泥鳅，翻炒均匀。
4. 加入料酒、生抽、老抽、盐、白糖、清水，炖煮10分钟。
5. 加入蒜末，再炖煮5分钟即可。
6. 出锅前淋上色拉油，提升色香味。