牛肉和芹菜炒菜的技巧：
1. 飞水：将牛肉切成薄片后，用开水烫一下（时间不要太长，肉片变色即可）。这个步骤可以去除血水，令肉片更加嫩滑。
2. 腌制：将牛肉片加入生抽、料酒、淀粉、耗油和少许盐、糖拌匀，腌制15分钟以上。芹菜切段备用。
3. 炒牛肉：将锅烧热，倒入油，待油热后加入腌制好的牛肉片，翻炒至变色，再捞出备用。
4. 炒芹菜：先用锅炒香姜蒜，然后加入芹菜段，炒至略软（不要炒过头，以保持芹菜的鲜脆口感）。
5. 回锅：将炒好的牛肉片倒回锅中，加入一点生抽、盐、胡椒粉翻炒均匀即可。
Tips：为了更加美味，可以加入葱花、干辣椒和花椒等调味料。