新鲜的土豆表皮中含有一种叫做绿原酸(chlorogenic acid)的化合物,当土豆受到阳光照射或环境氧气作用时,绿原酸会被氧化生成一种叫做多糖氧化酶(polyphenol oxidase)的酶,这种酶会将绿原酸转化为一种叫做多巴胺酚(dopamine quinone)的化合物,导致土豆皮变绿。这种现象虽然看起来不太好看,但是并不影响土豆的口感和品质,一般只要将绿皮削掉,土豆就可以正常食用。
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