川味腊猪肝的腌制方法如下：
1.准备材料：新鲜猪肝500克、红椒适量、花椒适量、八角适量、生姜适量、大葱适量、盐适量、白酒适量、生抽适量、老抽适量、红曲粉适量。
2.将猪肝洗净后切成厚约0.5厘米的片状，放入盆中，加入适量的盐和白酒拌匀，放置醒制20分钟。
3.在炒锅里热油，加入花椒、八角、生姜和大葱，爆香后放入红椒继续翻炒。
4.将腌制好的猪肝加入锅中，倒入足够的清水，加入适量的盐、生抽、老抽、红曲粉搅拌均匀。
5.大火烧开后转小火，煮至猪肝变色，捞出沥干。
6.将煮好的猪肝码入容器中，再加入剩余的作料和适量的清水，用保鲜膜将容器封口，放入冰箱腌制24小时即可。
7.腌制好的川味腊猪肝取出，切片即可食用，口感细嫩，味道浓郁，是非常美味的腊肉之一。